مقدمه:
صنايع غذايي همگام با صنايع و تكنولوژي جديد هر روز به صورت چشميگري گسترش مي يابد. ولي با وجود اين پيشرفت سريع در صنايع غذايي و كنترل بهداشتي آن شاهد موارد متعددي مسموميت ناشي از مواد غذايي هستيم. مسموميت هاي غذايي و عوارض آن يكي از مشكلات اساسي تمام جوامع مي باشد. اين موضوع حتي در كشورهاي پيشرفته دنيا نيز به ميزان زيادي ديده مي شود.
از اين رو افزايش بيماريهاي ناشي از مواد غذايي بسيار نگران كننده تلقي مي شود و عليرغم تلاش و پيگيري هاي دست اندركاران هنوز ميزان اندكي از بيماريهاي حاصله از آلودگي غذاشناسايي شده اند. عوامل مهم درآلودگي مواد غذايي نوع غذا و اجزاي متشكله آن مي باشد. بدين صورت كه هر چه ارزش غذايي مواد خوراكي بيشتر باشد و يا نگهداري آن شرايط ويژه اي را طلب كند و نيز در فرآيند توليد آن عواملي همانند ميكروارگانيسم افزوده شوند عوامل متعدد غيرمدرنيزه و احتمالا آلوده دخيل باشند آلودگي ماده غذايي و خطر ابتلا به مسموميت ناشي از آن افزايش مي يابد.
يكي از پرمصف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است.
ثانيا: مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صور گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد.
ثالثا: در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راههاي آلوده شدن آن صورت گيرد.
با توجه به اهميت اين موضوع و پيشنهاد جناب آقاي دكتر امير مظفري و سركار خانم فروهش تهراني بر آن شدم تا كار پايان نامه خود را روي اين موضوع اّغاز كنم.
شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق تهران جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.
تعداد صفحات 150 word
فهرست مطالب
خلاصه فارسي ۱
مقدمه: ۳
فصل اول: زمينه پژوهش و مروري بر اپيدميهاي رخ داده از شير ۵
فصل دوم: كلياتي در خصوص بستني ۱۸
۲-۱: تاريخچه بستني ۱۹
۲-۲: تعريف بستني ۲۰
۲-۳: ارزش غذايي بستني ۲۲
۲-۴: مواد تشكيل دهنده بستني ۲۴
۲-۴-۱: چربي ۲۴
۲-۴-۲: مواد جامد غير از چربي ۲۵
۲-۴-۳: قند ۲۷
۲-۴-۴: مواد امولسيون كننده ۲۹
۲-۴-۵: مواد پايداركننده ۲۹
۲-۴-۶: مواد طعم دهنده ۳۰
۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده ۳۰
۲-۵: فرآيند توليد بستني ۳۰
۲-۵-۱: مرحله دريافت ۳۰
۲-۵-۲: توليد مخلوط بستني ۳۱
۲-۵-۳: توزين كردن ۳۲
۲-۵-۴: مخلوط كردن ۳۳
۲-۵-۵: يكنواخت كردن گويچه هاي چربي ۳۴
۲-۵-۶: پاستوريزاسيون ۳۴
۲-۵-۷: رسيدن مخلوط ۳۴
۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ۳۵
۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم ۳۵
۲-۵-۱۰: قالب گيري و بسته بندي ۳۶
۲-۵-۱۰-۱: بسته بنديهاي بزرگ بستني ۳۶
۲-۵-۱۰-۲: بسته بنديهاي مورد مصرف خانگي ۳۷
۲-۵-۱۰-۳: توليد بستني چوبي ۳۷
۲-۵-۱۱: سخت كردن بستني ۳۸
۲-۶: باكتريولوژي بستني ۳۹
۲-۷: اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي ۴۰
۲-۷-۱: آلودگيهاي اوليه بستني ۴۱
۲-۷-۲: آلودگيهاي ثانويه بستني ۴۵
۲-۸: پيشگيري و كنترل ۴۸
فصل سوم: خلاصه اي از خصوصيات عمومي و كلينيكي باكتريهاي جدا شده در بستني ۵۱
۳-۱: ميكروبيولوژي پايه ۵۲
۳-۲: ميكروبيولوژي لبنيات ۵۲
۳-۳: رشد ميكروبي ۵۴
۳-۴: ميكروارگانيسم ها در شير ۵۷
۳-۵: مشخصات ميكروارگانيسم ها در شير ۵۸
۳-۶: ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در شير ۵۹
۳-۷: ميكروارگانيسم هاي بيماريزا در شير ۶۰
۳-۸: باسيلهاي گرم منفي بي هوازي اختياري ۶۰
۳-۸-۱: تعريف انتروباكترياسه ۶۱
۳-۸-۲: اشريشياكلي ۶۳
۳-۸-۳: گروه كلبسيلا، انتروباكتر، سراتيا ۶۷
۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروويدنسيا ۶۹
۳-۸-۵: سيتروباكتر ۷۰
۳-۸-۶: جنس شيگلا ۷۰
۳-۸-۷: جنس سالمونلا ۷۱
۳-۸-۷-۱: تشخيص سالمونلا از جنس هاي ديگر ۷۲
۳-۸-۷-۲: آزمايشات تشخيصي ۷۴
۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو يافته هاي باليني ۷۵
۳-۸-۷-۴: مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند. ۷۷
۳-۹: باكتريهاي گرم منفي غير تخميري و غيرشايع ۷۸
۳-۹-۱: گروه سودموناها ۷۸
۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجينوزا ۷۸
۳-۹-۲: يرسينيا ۷۹
۳-۹-۲-۱: يرسينيا انتروكوليتيكا ويرسينياپسودوتوبركلوزيس ۸۰
۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و يافته هاي باليني ۸۱
۳-۹-۲-۳: آزمايشات تشخيصي ۸۲
۳-۹-۲-۴: پيشگيري و كنترل ۸۲۵
۳-۱۰: استافيلوكوك ۸۲
۳-۱۰-۱: استافيلوكوك اورئوس ۸۲
۳-۱۰-۲: مورفولوژي ۸۳
۳-۱۰-۳: ساختمان سلولي ۸۳
۳-۱۰-۴: مقاومت ۸۴
۳-۱۰-۵: خواص بيوشيميايي ۸۵
۳-۱۰-۶: مسمومين غذايي استافيلوكوكي ۸۶
۳-۱۰-۷: علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي ۸۹
۳-۱۰-۸: پيشگيري وكنترل در مسموميت غذايي ۹۰
۳-۱۱: باسيل هاي گرم منفي بدون اسپور ۹۱
۳-۱۱-۱: ليستريامونوسيتوجنز ۹۱
۳-۱۱-۱-۱: تاريخچه ۹۱
۳-۱۱-۱-۲: ميكروبيولوژي ۹۱
۳-۱۱-۱-۳: ليستريوزيس ۹۳
۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد ليستريا در شير و فرآورده هاي آن ۹۵
۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زايي ۹۹
۳-۱۱-۱-۶: روش هاي جستجوي ليستريامونوسيتوجنز درمواد غذايي ۱۰۰
۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ايمني ۱۰۴
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نياز ۱۰۶
۴-۱: مدت مطالعه ۱۰۷
۴-۲: تعداد نمونه ۱۰۷
۴-۳: نحوه نمونه برداري ۱۰۷
۴-۴: بررسي هاي انجام شده ۱۰۸
۴-۵: مواد و وسايل مورد استفاده ۱۰۸
۴-۶: روش آماده سازي ۱۰۹
۴-۷: روش آزمايش نمونه هاي مواد غذايي ۱۰۹
۴-۸: رقيق كننده ها ۱۱۰
۴-۸-۱: روش تهيه محلول رينگر ۱۱۰
۴-۸-۲: روش تهيه سرم فيزيولوژي ۱۱۱
۴-۸-۳: روش تهيه محلول رقيق كننده آب پيتونه ۱۱۱
۴-۹: روش شمارش ميكروبها ۱۱۱
۴-۱۰: شمارش و شناسايي كلي فرم ها ۱۱۲
۴-۱۱: شناسايي اشريشياكلي ۱۱۳
۴-۱۲: شناسايي سالمونلا ۱۱۳
۴-۱۳: شناسايي استافيلوكوك اورئوس ۱۱۴
۴-۱۳-۱: طرز تهيه محيط كشت بردپاركر ۱۱۴
۴-۱۴: شناسايي يرسينيا ۱۱۶
۴-۱۵: شناسايي ليستريا ۱۱۷
۴-۱۵-۱: محيط اختصاصي پالكام ۱۱۸
۴-۱۶: حدمجاز ميكروبي در بستني ۱۱۸
۴-۱۷: تستهاي تشخيصي ۱۱۹
فصل پنجم: نتيجه و بحث ۱۲۳
۵-۱: نتايج ۱۲۴
۵-۲: بحث ۱۳۸
۵-۳: پيشنهادات ۱۴۶
خلاصه لاتين ۱۴۸
منابع ۱۴۹
تميز كردن نماي ساختمان